Говяжья лопатка станет мягкой, если тушить её на слабом огне, не допуская бурного кипения. В этом рецепте мясо сначала подрумянивают, а муку прогревают вместе с томатной пастой — так подлива получается без комков. Общее время приготовления — около 1 часа 40 минут, активная работа занимает примерно 25 минут. Рецепт рассчитан на 4 порции. **Ингредиенты:** говядина (лопатка или подлопаточная часть) — 700 г; лук — 2 средние головки (200 г); морковь — 1 шт. (100 г); мука — 2 ст. л. с горкой (30 г); томатная паста — 1 ст. л. (25 г); растительное масло — 45 мл; горячая вода или бульон — 600 мл; соль — 10 г; чёрный перец — ? ч. л.; лавровый лист — 1–2 шт.; чеснок — 2 зубчика. **Приготовление:** 1. Обсушите мясо и нарежьте поперёк волокон кусками 4–5 см. Сухая поверхность лучше подрумянивается. 2. Разогрейте 2 ст. л. масла в казане объёмом 3–4 л или глубокой сковороде диаметром 26–28 см. Обжаривайте мясо небольшими партиями, по 3–4 куска, без крышки по 5–7 минут — до корочки. Если уложить всё сразу, куски будут скорее тушиться в выделившемся соке, чем жариться. 3. На оставшемся масле готовьте лук около 3 минут, затем добавьте морковь и жарьте ещё 3–4 минуты, пока овощи не размягчатся. Вмешайте муку и томатную пасту, прогрейте минуту: мука должна впитать масло и слегка потемнеть. 4. Верните говядину в посуду, влейте горячую воду или бульон, добавьте соль, перец и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Тушите 60–70 минут: вилка должна легко входить в мясо, а куски — разделяться на волокна. 5. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте без крышки ещё 12–15 минут, чтобы лишняя жидкость испарилась, а подлива загустела. Часто перемешивать не нужно: достаточно 2–3 раза провести лопаткой по дну. При тихом тушении коллаген постепенно превращается в желатин, и мясо размягчается. Мариновать его заранее не требуется. Холодная вода может замедлить приготовление, а бурное кипение — сделать куски сухими и помутнить подливу. Если через час мясо всё ещё жёсткое, добавьте 100 мл горячей воды и продолжайте тушить, проверяя каждые 10 минут. Если подлива осталась жидкой, выньте мясо и уварите соус без него около 5 минут. При подгоревшем дне переложите блюдо в чистую посуду, не соскабливая пригар. Подавайте говядину с картофельным пюре, гречкой или макаронами. Остатки разогревайте на слабом огне под крышкой с 2–3 ст. л. воды.
