Профессор кафедры органической химии Алтайского государственного университета, Денис Минаков, развеял мифы о дрожжах в хлебе, подчеркнув их безопасность и заострив внимание на маркетинговых уловках, связанных с термином «бездрожжевой». Об этом сообщает пресс-служба университета.
Безопасность дрожжей – правда и мифы
По словам ученого, дрожжи, используемые в выпечке, совершенно безопасны, так как они погибают при высоких температурах, достигающих 95–98 градусов в процессе приготовления. Минаков отметил, что все микробы уничтожаются в готовом хлебе, и миф о том, что дрожжи могут вызывать рак, не имеет под собой оснований. На самом деле, причины этого заболевания связаны с другими факторами.
Что на самом деле скрывает «бездрожжевой» хлеб?
Используемый термин «бездрожжевой» зачастую вводит в заблуждение. Профессор пояснил, что такой хлеб на самом деле сделан на основе закваски, которая содержит молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, естественно присутствующие в окружающей среде. Эти дикие дрожжи составляют от 1% до 30% закваски и отвечают за разрыхление теста, что делает надпись на упаковке не всегда достоверной.
Преимущества хлеба на закваске
Несмотря на разночтения в названиях, хлеб на закваске имеет свои неоспоримые преимущества. Благодаря длительной ферментации он обогащается витаминами группы B, обладает меньшей калорийностью и гликемическим индексом по сравнению с традиционными дрожжевыми аналогами. Кроме того, молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, способствуют нормализации работы кишечника и естественно увеличивают срок хранения готовой выпечки.
Минаков также порекомендовал, что для ежедневного использования удобнее приобретать сухие дрожжи в пакетах, так как они имеют более длительный срок хранения. А для любителей выпекать на закваске, он описал простой рецепт ее приготовления из муки и воды, однако предупредил, что этот процесс требует времени и терпения.
