Шашлык из свиной корейки и шеи: два маринада и домашняя приправа

Для шашлыка подойдут и свиная шея, и корейка: сочность зависит не только от части туши, но и от того, насколько долго мясо готовят на углях. Корейку нарезают крупными ровными кусками и не передерживают на мангале. Ниже — два варианта маринада, рецепт соуса и состав смеси специй. ### Шашлык из свиной корейки На 2 кг мяса понадобится 500 г лука, соль по вкусу, 2 ст. л. майонеза с большой горкой и 2–3 ст. л. приправы для шашлыка с горкой. Мясо промойте, обсушите и нарежьте крупными кусками. Лук натрите в отдельную посуду, слегка посолите, чтобы он быстрее дал сок, затем отожмите через марлю прямо на мясо. Луковую мякоть можно оставить для соуса: если добавить её в маринад, она будет подгорать при жарке. Добавьте майонез, приправу и соль, перемешайте. Уберите мясо в холодильник на несколько часов или дольше. В описанном варианте его маринуют с вечера и жарят на следующий день. Угли должны прогореть до пепельного цвета. Если появится огонь, сбрызните его водой и не оставляйте мангал без присмотра. Корейка готовится быстро, поэтому куски важно часто переворачивать и не пересушить. ### Шашлык из свиной шеи На 2 кг мяса возьмите 400–500 г лука, около 100 мл 9%-го уксуса, 2–3 ст. л. приправы, соль по вкусу, щепотку сахара и газированную минеральную воду. Майонез можно добавить по желанию. Промойте и обсушите мясо, нарежьте кусками, затем ополосните минеральной водой. Слейте лишнюю жидкость, добавьте уксус и перемешайте. Ещё раз промойте мясо минеральной водой. Всыпьте приправу, добавьте нарезанный лук, соль и сахар. Перемешайте и оставьте в холодильнике примерно на пару часов. В описанном приготовлении, несмотря на уксус, мясо получилось мягким и не пересушенным. ### Соус и маринованный лук Для соуса смешайте перекрученные консервированные помидоры или измельчённые блендером томаты в собственном соку с оставшейся луковой мякотью, парой зубчиков чеснока, солью и сахаром по вкусу. Добавьте мелко нарезанные кинзу и петрушку. Лук нарежьте кольцами или перьями, добавьте немного уксуса, соли и сахара. Перемешайте, дайте немного постоять и вмешайте зелень. Соус и лук подавайте отдельно. ### Домашняя приправа для шашлыка Смешайте паприку (40 г), мускатный орех (15 г), молотый кориандр (30 г), зёрна горчицы (35 г), острый красный перец (10 г), молотый чёрный перец (20 г), молотый душистый перец (5 г), имбирь (15 г), орегано (5 г), майоран (5 г), сушёный чеснок (30 г), цикорий (5 г), сушёную петрушку (10 г), тимьян (25 г) и фенхель (15 г). Количество специй можно изменить по вкусу; из указанной порции получается запас приправы на несколько месяцев.